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ヘルスケア・レストラン2014年9月号より、かむ力が弱くなった方向けのムース・ゼリー状の食品素材『やさしい素材』シリーズ（マルハニチロ株式会社）を取り入れたオリジナルレシピを「Ａ：主菜部門」「B:副菜部門」の2部門にて募集してきました。全国の病院・施設からおよそ90作品の応募をいただき、その中から審査員を務める村上祥子先生、麻植有希子先生がグランプリ・準グランプリ・特別賞を選出しましたので、ご紹介いたします。また、協賛企業のマルハニチロ株式会社から『やさしい素材』を新しい切り口で活用したレシピを「メディベア賞」としてピックアップ。併せてご紹介いたします。
1人分の分量と作り方
カツ
①ポークブロック100gに小麦粉10g、溶き卵10g、パン粉5gの順に付ける
②サラダ油10gをひいたフライパンで、こんがりと色がつくまで揚げる
③お好みのサイズに切り分け、皿に盛り付ける
④味噌10g、砂糖5g、とんかつソース20g、ケチャップ10g、いりごま1gを混ぜ合わせたタレを、❸の上にかける
1人当たりの栄養成分
エネルギー510kcal、 たんぱく質25g、 脂質32g、
炭水化物30g、塩分2.9g
調理のポイント
家にある材料でつくれます。タレは酒を足して量を増やせば、減塩の方向けのタレにアレンジできます。
評価コメント
製品の形や厚さ、特性を存分に活かした一品です。通常、嚥下機能が低下した方向けの揚げ物料理は肉などの材料をミキサーにかけて成形し、そこから揚げるといった調理工程を踏むため、非常に手間と時間がかかります。施設など大量調理が必要なケースでは、実施するのは難しいでしょう。このレシピは既製品の特長を利用し、上手に手間を省いて調理しています。高さのある料理は見た目も華やかになります。味付けも濃いので、高齢の方は喜ぶでしょう。
1人分の分量と作り方
①米40gをオリーブオイルで炒め、チキンコンソメと水でお粥になるまで炊く
②炊き上がったらパルメザンチーズ小さじ1杯を絡める
③とけないだいこん2.5個をチキンコンソメで15分間煮て、粗熱をとる
④❸のとけないだいこんを取り出し、横から半分にスライスし、表面にガスバーナーで焦げ目をつける
⑤ビーフポーション1個を無塩バター10g、塩0.1g、コショウ0.1gでじっくり焦げ目がつくまでソテーする
⑥赤ワイン50ml、バルサミコ酢50mlを煮詰めてソースをつくる。全量が1/4程度になったら完成
⑦ゼリー野菜（ブロッコリー）0.5個とゼリー野菜（トマト）0.5個を一口大にカットする
⑧器に❹、❷、❺の順に盛り付け、❸の煮汁に水溶き片栗粉5gで硬めにとろみをつけ、上からかける。❼を飾りで添え、最後に❻を周りにかける
1人当たりの栄養成分
エネルギー481kcal、 たんぱく質8.6g、 脂質18.2g、 炭水化物59.4g、 塩分2.8g
調理のポイント
とけないだいこんの製品特性を活かし、バーナーを使って表面に焼き目をつけ、香ばしさを加えます。
評価コメント
おいしく美しい料理に仕上がっています。行事やイベントなど、ひと味違った料理を出したいとき活躍する一品になりそうです。食べやすさにもこだわっているので、嚥下機能が低下した方でも食べることができるでしょう。
1人分の分量と作り方
①解凍した状態の温野菜じゃがいも100gと卵30gをホイッパーでよく混ぜ合わせる
②解凍した状態のポークポーション30g、とけないたまねぎ7.5g、とけないえだまめ7.5g、とけないにんじん7.5g、温野菜しいたけ15g、片栗粉3g、おろししょうが1g、しょうゆ1gを粗く潰すように混ぜ合わせる
③❶と❷を半量に分ける。ラップの上に❶を半分にして広げ、❷を半分に丸めて包み込み茶巾にする。残りで同じものをもう1個つくる
④❸を蒸し器で15～20分間蒸す
⑤蒸し上がったら、固まるまで冷まし、ラップを取る
1人当たりの栄養成分
エネルギー297kcal、 たんぱく質10.8g、
脂質15.2g、炭水化物34.7g、 塩分0.6g
調理のポイント
肉まんの中に入れる具は粗く潰すことで、『やさしい素材』それぞれの素材感を残すようにします。
評価コメント
既製品の形をあえて崩し、おいしくアレンジしています。嚥下機能に考慮した季節感のある料理なので、高齢の方などに喜ばれるでしょう。蒸したあとは形が安定しないので、固まるまでラップは取らないよう注意が必要です。
審査員
総評
『やさしい素材』シリーズの特性を活かしたレシピが多く寄せられました。簡単なオペレーションで調理できるように工夫されていたり、一方で潰して再形成するなどひと手間かけた作品もあり、レベルの高さを実感しました。レシピ考案にあたり、改めて”高齢の方が食べやすい食事”を見直すきっかけになったのではないでしょうか。このレシピが多くの高齢者に届けられるよう期待しています。
村上祥子先生
料理研究家・管理栄養士
麻植有希子先生
ワタミの介護株式会社
栄養サービス部
管理栄養士・臨床栄養士
特別賞
2015年9月より、かむ力が弱くなった方向けのムース・ゼリー状の食品素材『やさしい素材』シリーズ（マルハニチロ株式会社）を取り入れた、オリジナルレシピを「大量調理コース」と「行事食コース」にて募集してきました。そして11月中旬、応募作品の中から各コースのグランプリ・準グランプリが決まりましたので、ご紹介いたします。
1人分の分量と作り方
①３等分にカットしたポークブロック60g、スライスしたとけないたまねぎ50gを、適量の片栗粉を全体にまぶしながら交互に重ねる
②❶にスチームコンベクションオーブンで焼き目をつける
③とけないほうれんそう20g、温野菜にんじん5gを型どりする
④鍋にだし汁30g、酒3g、砂糖3g、みりん2g、しょうゆ3g、しょうがのしぼり汁1g、黒酢0.5gを入れて加熱し、適量のとろみ調整食品を加えて混ぜ合わせる
⑤❷を食べやすい大きさにカットし盛り付け、上から❹をかけ❸を添える
1人当たりの栄養成分
エネルギー322㎉、たんぱく質15.1g、脂質17.4g、炭水化物24.9g、塩分1.5g
評価コメント
ポークとたまねぎの層がきれいに仕上がっており、本物の豚肉のように見えます。舌で潰せる軟らかさになっているので、咀嚼が困難な高齢者にも食べやすく仕上がっています。味つけもよく、栄養面も申し分ないですね。
1人分の分量と作り方
①えび30g、とけないたまねぎ8g、おろししょうが0.5g、片栗粉1gを混ぜ合わせる
②❶がなめらかになったら、絞り袋に入れて絞り出し、形を整えてから蒸す
③温野菜こまつな25g、温野菜かぼちゃ30gは食べやすい大きさにカットし、温野菜にんじん25gは花形に型どりする
④だし汁100g、砂糖2g、薄口醤油6g、みりん2g、酒2g、片栗粉1gを鍋に入れ、沸騰させる
⑤❹が沸騰したら❷、❸を入れて弱火で煮て、盛り付ける
1人当たりの栄養成分
エネルギー120㎉、たんぱく質5.8g、脂質3.5g、炭水化物17.3g、塩分1.3g
評価コメント
調理工程が簡単なので、手軽につくれそうです。えびにとけないたまねぎを加えることで、食感と味がさらに良くなっています。こまつな、かぼちゃ、にんじんなど『やさしい素材』自体のおいしさを引き出している一品です。
1人分の分量と作り方
①水15CCとオリゴ糖3gを合わせ、砂糖水を作る。
②スポンジに❶をかけてひたしておく。
③温野菜さつまいも35gにとろみ調整食品適量を混ぜ合わせる。
④❷のスポンジにホイップクリーム9gでデコレーションする。
⑤❹にりんご26gをのせる。
⑥❸のさつまいものペーストを絞り袋に入れ、モンブランのようにデコレーションする。
⑦最後に温野菜かぼちゃ適量をのせる。
1人当たりの栄養成分
エネルギー190kcal、たんぱく質2.6g、脂質8.5g、炭水化物25.8ｇ、食塩相当量0.1g
評価コメント
見た目がかわいらしいですね。口に入れると、りんごの香りがふわっと広がり、すっきりとした甘さを楽しめます。スポンジ部分をもう少ししっとりさせると、パサつきが抑えられ、食べやすくなると思います。
1人分の分量と作り方
①【彩りごはん】
ご飯15gを昆布だし25g、めんつゆ5gで炊く。炊きあがったら、ゲル化剤0.5gを混ぜ、マッシャーでつぶす。
②コーン50gとにんじん50gは棒状にカットし、昆布だし50g、めんつゆ5gで煮る。ラップを広げ、交互に並べ中に❶を敷き、海苔巻のように巻く。
③鍋に昆布だし40g、薄口醤油5g、みりん5g、料理酒2.5g、砂糖1.5gを入れて温め、タレを作る。お皿に❷を盛り付け、タレをかける。
④【小かぶの肉詰め】
かぶ1個（70g）は皮を剥いてくり抜いておく。
⑤チキン25gはつぶし、かぼちゃ10gといんげん5gは賽の目にカットする。（3個ずつ別にしておく）チキン、水10g、生姜汁3g、コンソメ1g、ゲル化剤0.5g、塩0.1g、こしょう0.01g、かぼちゃ、いんげんを混ぜる。
⑥❹の器に、❺を詰め、残しておいたかぼちゃといんげんを置き、水100g、コンソメ0.5gで蒸し煮にする。
⑦【三色花重ね】
赤魚10g、はくさい5g、さといも5gは梅型に抜き、昆布だし30g、みりん10g、梅肉1gで煮る。
⑧器に大葉0.5gを敷き、下から、はくさい、さといも、赤魚の順で重ねる。
⑨【飾りれんこん】
にんじん60gとれんこん150gは棒状にカットする。まきすの上にラップを敷き、その上に交互に並べ、巻く。
⑩❾を輪切りにし、煮立てた薄口醤油5g、みりん3g、練りごま5gをかける。
1人当たりの栄養成分
エネルギー602kcal、たんぱく質19.3g、脂質5.6g、炭水化物31.3g、食塩相当量3.2g
評価コメント
アイデアが素晴らしく、春らしい華やかなプレートですね。ただ、一つひとつが凝りすぎているため、大量調理に展開するのは難しいでしょう。ハレの日や特別な日に提供する食事にはピッタリです。
審査員
総評
和食から洋食、そしてスイーツまで幅広くレシピが展開されており、『やさしい素材』の活用の場が広がっていると実感しました。『やさしい素材』そのものの良さを引き出したレシピが多数あり、よく考えられていると驚かされました。施設ごとに予算やスタッフの人数も異なりますので、手づくりと市販をうまく組み合わせながら手間の軽減やコストバランスが図れるでしょう。また、一つひとつの栄養価にも目を向けていくとよいですね。これからも高齢者の食べたいと思える食事、食べやすい食事を追求していきましょう。
工藤美香先生
新都市医療研究会「君津」会
南大和病院 栄養部 部長
麻植有希子先生
SOMPOケアネクスト株式会社
栄養サービス部 課長
管理栄養士・臨床栄養師
特別賞
ヘルスケア・レストラン2016年6月号より、かむ力が弱くなった方向けのムース・ゼリー状の食品素材『やさしい素材』シリーズ(マルハニチロ株式会社)を取り入れたオリジナルレシピを「大量調理コース」と「行事食コース」にて募集してきました。多数の応募作品の中から、グランプリ・準グランプリ・特別賞を選出しましたのでご紹介いたします。
1人分の分量と作り方
①温野菜さつまいも40gを乱切りにする
②しょうゆ5g、砂糖3gを鍋に入れ、温めながら混ぜ合わせてタレをつくる
③❶に❷のタレをまんべんなく絡める
④丸型にくり抜いた温野菜さといも20gにきな粉3gをまぶす
⑤お皿にゆでたあずき10gと❸、❹を盛り付ける。❸の上に黒ごまを適量まぶす
1人当たりの栄養成分
エネルギー153kcal、たんぱく質4.4g、脂質4.5g 炭水化物23.8g、塩分0.8g
評価コメント
誰でも簡単に短時間で調理することができる点がいいですね。調理に必要な調味料も普段から使っているものばかりなので、特別に用意するという手間がありません。おいしそうに見えるよう、盛り付けを工夫したことも素晴らしいと思います。
1人分の分量と作り方
①やさしい素材チキン70gを削ぎ切りにし、小麦粉3.5gをまぶしてサラダ油で揚げる
②鍋にかつおだし55cc、しょうゆ5.5g、みりん10gを入れ、混ぜ合わせて温める
③❶と型抜きした温野菜にんじん20g、カットしたとけないながねぎ20g、丸く成形したとけないしいたけ10g、長方形にカットしたとけないほうれんそう30gを❷に入れ、味が浸み込むように煮る。とけないながねぎはバーナーであぶり、焼き色をつける
④❸の食材を器に盛り付ける
⑤鍋に残った汁に片栗粉1gを入れとろみあんをつくり、❹の上からかける
1人当たりの栄養成分
エネルギー271kcal、たんぱく質9.3g、脂質16.3g炭水化物20.6g、塩分1.3g
評価コメント
煮込む前にチキンを揚げているのが非常によかったです。揚げることで風味が豊かになり、エネルギー量アップも図れます。食材を煮込んであるので味がしっかり食材に浸透し、高齢者に好まれる味付けになっていると思います。
1人分の分量と作り方
①温野菜じゃがいも100g、温野菜さつまいも50g、やさしい素材えび20g、やさしい素材いか20g、とけないにんじん20gをスチームコンベクションで蒸す
②❶のじゃがいもとさつまいもはなめらかな食感になるまでつぶす。その後、混ぜ合わせて塩・こしょうを適量入れて下味をつける
③❷をお好み焼きの生地に見えるよう、お皿に丸く成形しながら薄く伸ばしていく
④❶のえび、いか、にんじんは千切りにして❸の上に並べる
⑤❹にウスターソース10g、とんかつソース10gを混ぜた手づくりソースを塗る。その上にマヨネーズ適量をかけ、カツオ節と青のりを適量まぶす
1人当たりの栄養成分
エネルギー268kcal、たんぱく質10.3g、脂質5.3g 炭水化物43.9g、塩分1.8g
評価コメント
つくり方が非常にユニークです。食感をお好み焼き本来の生地に近づけようと、じゃがいもとさつまいもを混ぜ合わせた点がおもしろいですね。さつまいもの分量を調整し、甘味を抑えたほうがソースの味とマッチするかもしれません。
審査員
総評
全体的にどんどんレベルが上がっており、非常に喜ばしいですね。『やさしい素材』シリーズの色味のよさや風味の豊かさを活かしたメニューが多く、見た目にもおいしい作品が多かったです。ただ、実際に施設や病院のメニューに組み込んでみることを考えた場合、何と組み合わせたらいいのか迷ってしまうメニューもありました。製品の使いやすさや調理の簡便性を視野に入れたレシピを考えていきましょう。
工藤美香先生
新都市医療研究会「君津」会
南大和病院 栄養部 部長
麻植有希子先生
ワタミ株式会社 健康長寿科学栄養研究所 所長
管理栄養士・臨床栄養師
特別賞
本誌2017年7月号より、かむ力が弱くなった方向けのムース・ゼリー状の食品素材『やさしい素材』シリーズ、『やさしいおかず』シリーズ（マルハニチロ株式会社）を取り入れたオリジナルレシピを「ご当地グルメ・郷土料理コース」と「世界の料理コース」にて募集してきました。多数の応募作品の中から、グランプリ・準グランプリ・特別賞・メディベア賞が選出されましたのでご紹介いたします。
1人分の分量と作り方
①とけないコーン10gとみためがウインナー20gを1cm角程度に切っておく
②もっとエネルギー パワーライス1パック（120g）を電子レンジか湯煎で温め、❶とケチャップ12gを混ぜる
③バター7g、薄力粉7g、塩0.4gを耐熱容器に入れ、600Wの電子レンジで20～30秒加熱する
④❸に牛乳100gを少しずつ加えて混ぜ、ゆるくラップをして、電子レンジで2分加熱したらホイッパーで混ぜる。これを2～4回繰り返し、ホワイトソースをつくる
⑤❹の粗熱がとれたら、卵黄20gと粉チーズ3gを加える。卵白40gでメレンゲをつくり、混ぜ合わせる
⑥耐熱容器に❷、❺の順で入れ、180°Cのオーブンで焼き目がつくまで焼く（10～15分ほど）。お好みでパセリをふる
1人当たりの栄養成分
エネルギー468kcal、たんぱく質16.5g、脂質28.0g、炭水化物 34.7g、食塩相当量1.2g
評価コメント
味のバランスがとても良く、卵のふんわり感もよく出ています。洋食好きの方に喜ばれる一品です。パワーライスを使って栄養価を上げているのも良いですね。出来立てが肝心の料理なので、イベントなどでその場で提供するのがぴったりだと思います。
1人分の分量と作り方
①ポークポーション（たんぱく21）40gに小麦粉5g、溶き卵5g、パン粉3gをつけ、揚げる
②みためがウインナー40gをスチームコンベクションオーブンで加熱する
③温野菜キャベツ50gとトマト5gを食材に見立てて切る
④粥200gをカレー皿に盛り、温めたレトルトカレー100gをかけ、トッピングに❶、❷、❸を盛り付ける。最後にとんかつソース5gをかける
1人当たりの栄養成分
エネルギー640kcal、たんぱく質25.6g、脂質38.0g、炭水化物56.7g、食塩相当量2.9g
評価コメント
おいしくて簡単につくれる、というのが一番の評価ポイントですね。病院や施設といった実際の現場でもすぐに取り入れられる、非常に現実的なレシピになっています。材料と手順がシンプルなので、厨房でのオペレーションがスムーズに行えるのではないでしょうか。
1人分の分量と作り方
①強力粉25g、薄力粉5g、オリーブオイル1.2g、水15gを合わせてピザ生地をこね、焼く
②❶と水150g、スベラカーゼ5.8gをミキサーにかけて加熱したあと、丸い型に流す。固まったらバーナーで焼き目をつける
③ケチャップ大さじ1とバジル（粉末）1つまみでピザソースをつくり❷に塗る
④❸にとけないたまねぎ30g、蒸したポーク25gを載せる
⑤低脂肪牛乳50gと片栗粉2.2g、ピザ用チーズ20gでチーズソースをつくり、半量を❹にかける
⑥カットしたとけないピーマン20g、とけないコーン10gを盛り付け、残りのチーズソースをかけ、さらにカットしたトマト13gを飾る。仕上げにバーナーで焼き目をつける
1人当たりの栄養成分
エネルギー345kcal、たんぱく質36.0g、脂質12.6g、炭水化物40.5g、食塩相当量0.9g
評価コメント
見た目がよく彩りもきれいなので、イベント時に適した作品だと思います。ただ、1枚1枚つくるのは手間がかかり大変なうえ、取り分けるのも難しい物性なので、カップに入れてつくるなど、提供を考えた一工夫があるとさらによかったですね。
審査員
総評
全体的に目で楽しめるものが多かったという印象です。味も申し分なく、素材のおいしさをうまく引き出していました。大量調理への応用を踏まえたもう一工夫のあるレシピがもっと出てくると素晴らしいでしょう。また、レシピを見て料理を再現できるものでなければ、ほかの施設で取り入れることはできませんから、再現性の検証にも力を入れ、「誰がつくってもおいしいレシピ」を発信してほしいと思います。
工藤美香先生
新都市医療研究会「君津」会
南大和病院 栄養部 部長
麻植有希子先生
ワタミ株式会社 健康長寿科学栄養研究所 所長
管理栄養士・臨床栄養師
特別賞
メディベア賞
今回で5回目となるマルハニチロ株式会社主催のレシピコンテスト。「やさしい素材」「やさしいおかず」「New素材deソフト」シリーズを使ったレシピが募集されました。多数の応募作品の中から選ばれたグランプリ・準グランプリ・特別賞の作品をご紹介いたします。
1人分の分量と作り方
①みためが目玉焼き35g(1個)とポーク(ブロック)100g(1本)を蒸す
②❶のポーク(ブロック)を波型包丁でカットし、バーナーで焼き目をつける
③ブロッコリー5gを丸く型抜きする
④しょうゆ、みりん、酒を各5cc、水10cc、しょうが汁少々、とろみ剤2gを加熱してあんをつくる
⑤器に全粥200gを盛り、❶❷❸を盛り付け、❹をかける
1人当たりの栄養成分
エネルギー504kcal、たんぱく質9.7g、脂質27.2g
炭水化物43.6g、食塩相当量1.5g
評価コメント
素材のおいしさを活かしたシンプルな調理と、簡単で華やかな盛り付けという2つが揃っており、誰でも真似しやすいことが決め手でした。波型の包丁を使ったり、バーナーで炙ったり、という簡単なひと手間で、一目で食欲をそそる一品に仕上げているのが素晴らしいですね。
1人分の分量と作り方
①鶏ガラスープで炊いた全粥250gをミキサーにかける
②チキン(ブロック)40g、たまご30gを細切りにし蒸す
③温野菜にんじん10g、温野菜いんげん10gを細切りにする。とけないながねぎ3gは薄切りにする
④とけないしいたけ20gを薄切りにし、しょうゆ3gと砂糖1.5gで煮る
⑤水50g、鶏ガラスープの素0.5g、しょうゆ3g、酒1gを火にかけ、片栗粉でとろみをつける
⑥❶を器に盛り、❷❸❹を彩りよく載せる。食べる直前に❺をかける
1人当たりの栄養成分
エネルギー419kcal、たんぱく質12.4g、脂質17.6g、炭水化物51.6g食塩相当量2.3g
評価コメント
スープの味の良さがポイントですね。スープの味がお粥に浸み込み、お粥にもしっかり味がつくので、主食を無理なく食べることができます。調理方法も簡単でわかりやすいのは高評価ですが、具材を細く切るのが少し手間になるでしょう。
1人分の分量と作り方
①牛乳3gに浸したビスケット15gをセルクルの底に入れる
②生クリーム50gにグラニュー糖10gを加え8分立てにする
③粉ゼラチン1gと水15gを電子レンジで10秒加熱して溶かし、粗熱をとる
④いちご25g(1個)を薄くスライスし、セルクルの側面に貼りつける
⑤❸に❷を加えてよく攪拌する
⑥❺をセルクルに流し、冷蔵庫で1時間ほど冷やし固める
⑦❻を皿に盛り、サイコロ状に切ったいちご12.5g(1/2個)とぶどう13g(1/2個)を載せる
1人当たりの栄養成分
エネルギー374kcal、たんぱく質5.4g、脂質19.7g、炭水化物43.9g、食塩相当量0.4g
評価コメント
小ぶりながら十分なエネルギーがあり、補食としてのおやつにぴったりなケーキです。また、嚥下障害の方だけでなく常食の方でもおいしく食べられます。型を使う点が数をつくることを考えるうえで少々、難点になりそうです。
審査員
総評
商品自体が食材そのものの味を活かしたものになっているので、シンプルな調理法で取り入れるのが一番おいしく、汎用性のあるレシピをつくるうえでポイントになると言えるでしょう。今回は学生の応募も多数あり、そのレベルも上がってきています。現場の管理栄養士や栄養士、調理師の皆さんも学生に負けずに、市販品の特性をうまく活かした、安全でおいしく、つくりやすいレシピをどんどん発信していってほしいと思います。
工藤美香先生
駒沢女子大学 人間健康学部
健康栄養学科 准教授
麻植有希子先生
SOMPOケアフーズ株式会社／
一般社団法人
健康長寿科学栄養研究所
代表理事
特別賞
今回で6回目となるマルハニチロ株式会社主催のレシピコンテスト。「やさしい素材」「やさしいおかず」「New素材deソフト」シリーズを使ったレシピが募集されました。多数の応募の中から選ばれたグランプリ・準グランプリ・特別賞・メディベア賞の作品をご紹介いたします。
1人分の分量と作り方
①たんぱく21えび15gは小さい丸型で抜き、その端を小さめのスプーンで抜いてえびの形にする
②温野菜にんじん5gは花型、温野菜いんげん5gは木の葉型、とけないコーン3gは小さめのスプーンで丸く抜く
③とけないだいこん45gは横半分に切る
④たんぱく21チキン（ブロック）25gはだいこんと同じ大きさの丸型で抜き、横半分に切り、半分だけ使用する
⑤❸で❹を挟み、❶、❷を彩りよく載せる
⑥だし汁40mlに白だし10ml、みりん2ml、塩少々を入れ沸とうさせとろみ剤2gでとろみをつける
⑦スチコンのスチームモード100°Cで5分蒸し、お椀に盛る
⑧❻をかけ、好みでゆず皮の削りを載せる
1人当たりの栄養成分
エネルギー136kcal、たんぱく質10.4g、脂質6.0g
炭水化物10.4g、食塩相当量2.2g
評価コメント
和風のやさしい味で誰にでも好まれる一品です。調理工程は難しくないにもかかわらず、行事食の際の献立の1つにも使えるような見た目の華やかさがあります。「取り入れたい」と思わせるレシピですね。
1人分の分量と作り方
①ゼラチン1.5gを水9gでふやかしておく
②温野菜かぼちゃ40g、牛乳50g、上白糖4gをミキサーにかける
③❷を鍋で温め、❶を加えてよく溶かす
④型に流し、中身用の温野菜かぼちゃ20gを静かに入れ、冷蔵庫で冷やし固める
⑤温野菜こまつな40g、上白糖3g、生クリーム2.5gをよく混ぜ合わせ、絞り袋に入れて冷蔵庫で冷やす
⑥皿に盛った❹に❺を細く絞って重ね、飾り用の温野菜かぼちゃ3gをカットし載せる
1人当たりの栄養成分
エネルギー210kcal、たんぱく質6.4g、脂質9.0g
炭水化物34.3g、食塩相当量0.3g
評価コメント
普通のケーキのような見た目とおいしさがあり完成度が高いですね。軟らかさもちょうどよく、普通食から学会分類2013のコード3の人まで広く提供できるでしょう。具を入れた点も楽しくてよいアイデアです。
1人分の分量と作り方
①商品は自然解凍しておく
②チキン（ブロック）50g、とけないたまねぎ22.5gをミキサーにかけペースト状にする
③❷に水100g、昆布茶0.5g、スープストック0.5g、トマトケチャップ5gを入れてひと煮立ちさせたら、カレールー20gを溶かす
④カットしたとけないコーン15g、とけないにんじん15g、とけないたまねぎ22.5g、とけないなす7.5g、とけないピーマン7.5g、みためがウインナー20gに小麦粉をまぶし、フライパンで軽く焼き目をつける
⑤❸を再加熱し仕上げに乾燥バジル適量を加える
⑥❺を器に盛り、❹を盛り付ける
1人当たりの栄養成分
エネルギー247kcal、たんぱく質9.2g、脂質22.5g
炭水化物20.8g、食塩相当量3.0g
評価コメント
カレーの味が高評価でした。ルーに昆布茶やスープストックを混ぜているので高齢者が苦手とする辛さがマイルドになっていて、味に深みも出ています。また、カレーと具を別々に調理しているのにしっかりと器の中で調和しているのもいいですね。
審査員
総評
今年の特徴として、管理栄養士だけでなく、栄養士や調理師、学生からの応募や、病院や介護施設だけでなく、福祉施設や給食施設など、職もフィールドもさまざまな方々から応募が集まりました。回を重ねるごとに、見た目が楽しくて味もよいレシピが多くなってきています。1つ、アドバイスとして、高齢者が30分以内に食べ終えられるようにもう少しボリュームを抑えつつ、かつ栄養価の高いレシピを意識できるといいですね。
麻植有希子先生
SOMPOケアフーズ株式会社／
一般社団法人
健康長寿科学栄養研究所
代表理事
工藤美香先生
駒沢女子大学 人間健康学部
健康栄養学科 准教授
特別賞
メディベア賞
７回目となる「介護食レシピコンテスト」はマルハニチログループの「マルハニチロ」と「ヤヨイサンフーズ」の2社で共催しました。
多数の応募の中から選ばれた受賞作品をご紹介いたします。
※青文字はメディケア食品、赤文字はソフリの商品です。
1人分の分量
【ホワイトソース】
牛乳 - 80ml、バター - 10g、小麦粉 - 10g、
コンソメ - 1.2g
【ミートソース】
やさしい素材 たんぱく21ポーク（ブロック） - 50g
やさしい素材 とけないたまねぎ - 22g
A：市販トマトソース缶 - 30g、中濃ソース - 5g、
塩コショウ - ひとつまみ、コンソメ - 1.2g、
ナツメグ - 少々
【ラザニア】
SF お餅風ムース30 - 2個（60g）
【トッピング】
やさしい素材 とけないほうれんそう - 15g
やさしい素材 ゴールデンパイン - 14g
とろけるチーズ - 10g、粉チーズ - 少々、
パセリ - 少々
作り方
【ホワイトソース】
①バターをフライパンに溶かし、小麦粉を加え炒める。
②牛乳を数回に分けて加え、なめらかになるまで混ぜ合わせたら、コンソメを入れる。
【ミートソース】
①とけないたまねぎをみじん切りにする。
②ポークを自然解凍し、スプーンですりつぶしてペースト状にする。
③フライパンに、①、②、混ぜ合わせたAを加え、中火で3～5分炒める。
【ラザニア】
①お餅風ムースを温め、横から包丁を入れて2枚にスライスし、計4枚のラザニアシートにする。
【盛り付け】
①とけないほうれんそうを短冊切りに、ゴールデンパインはみじん切りにしておく。
②グラタン皿にホワイトソースの半量を盛り付け、お餅風ムースのスライスを2枚並べる。
③②にミートソースを半量盛り付け、①のとけないほうれんそうを半量盛り付ける。
④②～③をもう一度繰り返す。
⑤とろけるチーズを盛り付け、焦げ目がつくまでオーブン又はオーブントースターで焼く。
⑥粉チーズ、パセリを散らし、ゴールデンパインを盛り付け、完成。
1人当たりの栄養成分
エネルギー514kcal、たんぱく質21.1g、脂質29.8g、炭水化物34.3g、食塩相当量2.3g
評価コメント
ラザニアの生地をお餅風ムースで代用して、舌でつぶせるかたさにしている点を評価させていただきました。2種類のソースで食べられる点がとてもよかったです。上にかけるチーズが冷めてしまうと固くなってしまうので、牛乳などで伸ばしてやわらかくするととてもよくなると思います。
1人分の分量
SF お餅風ムース30 - 22.5g
やさしい主食 パン粥(MCT入り) - 70g
やさしい素材 キウイ - 26g
やさしい素材 白桃 - 26g
やさしい素材 いちご - 50g
ホイップクリーム(加糖) - 30g
作り方
①お餅風ムース、パン粥を加熱する。
②器にパン粥を分量の半分入れ、冷やし固める。
③②に小さくダイスカットしたキウイを並べ、平らにカットしたお餅風ムースを並べる。
④③の上に、ホイップクリーム(分量の1/3)をぬる。
⑤④の上に、小さくダイスカットした白桃を並べ、残りのパン粥をのせる。
⑥残りのホイップクリームで飾りつけし、いちごを合わせて1つのいちごにして、盛り付け、完成。
1人当たりの栄養成分
エネルギー394kcal、たんぱく質6.4g、脂質26.3g、炭水化物53.2g、食塩相当量0.6g
評価コメント
高齢者になると、少量で高栄養というのが1番負担なく食べる楽しみというところにつながっていくのではと思う点と、調理のオペレーションも簡便で、なおかつ楽しくなるような仕上がりだったので選ばせていただきました。ご利用者様によっては少し食べきれないのではと思うボリュームでしたので、もう少しボリュームを抑えて1人でも多くの方に召し上がっていただけると低栄養の改善につながると思います。
1人分の分量
やさしい素材 えび - 20g
やさしい素材 とけないえだまめ - 15g
やさしい素材 たまご - 20g
SF ソフリそのままにんじん10 - 10g
SF ソフリそのままさといも12 - 12g
A：水 - 100g、ほんだし - 0.5g、しょうゆ - 4.8g、
塩 - 0.2g、みりん - 18g
ソフティア - 2g
作り方
①えびを加熱し冷ます。
②①、とけないえだまめ、たまご、そのままにんじん、そのままさといもを解凍し、一口大にカットする。
③②をバットに彩り良く並べ、たまごはつぶしてのせる。
④鍋にAを入れて火にかけ、ソフティアを入れて泡だて器で混ぜ、③に流す。
⑤粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やし固める。
⑥お皿に盛り付け、完成
1人当たりの栄養成分
エネルギー181kcal たんぱく質6.2g 脂質7.5g、炭水化物19.8ｇ 食塩相当量1.6g
評価コメント
たくさんの素材を目で楽しむことができ、素材それぞれの味が引き立っていて、なおかつゼリー寄せにしているので食べやすいというところを評価させていただきました。ものによっては固まりにくいというものもありますので、ゼリー食用増粘剤などをしっかり工夫し、添加量や素材にあわせて工夫していくとさらに飲み込みやすくなるかなと思います。
1人分の分量
【じゃがいもプリン】
SF ソフリそのままじゃがいも10 - 50g
A：卵 - 10g、牛乳 - 20g、グラニュー糖 - 15g
【さつまいもの大学芋】
やさしい素材 温野菜さつまいも - 50g、薄力粉…適量
B：醤油 - 5g、みりん - 5g、砂糖 - 5g
【さといもきな粉】
SF ソフリそのままさといも12 - 10g、きな粉 - 適量
【かぼちゃ茶巾】
SF ソフリそのままかぼちゃ10 - 30g、砂糖 - 3g、
SF おしるこ風デザート50 - 50g、生クリーム - 50cc
作り方
【じゃがいもプリン】
①Aを入れ混ぜ合わせ、解凍したそのままじゃがいもをつぶしながら混ぜ合わせる。
②器に入れて200wで2分30秒加熱し、ラップをかけて1時間冷蔵庫で冷やす。
【さつまいもの大学芋】
①温野菜さつまいもを半解凍し角切りにし、薄力粉をまぶす。
②油をひいたフライパンで①を焼き、少し焼き色をつけ、取り出す。
③調味料Bをとろみがつくまで煮たものを、②にをかける。
【さといもきな粉】
①そのままさといもを解凍し、きなこを全体的にまぶす。
【かぼちゃ茶巾】
①そのままかぼちゃを解凍し、つぶし、砂糖を混ぜ合わせラップに包んで丸め冷蔵庫で冷やす。
【盛り付け】
①おしるこ風デザートを半解凍し、お餅を細かく切りカップに戻して解凍する。
②冷やしたじゃがいもプリンの上に①を乗せ、具材を盛り付け、泡立てた生クリームを絞って、完成。
1人当たりの栄養成分
エネルギー130kcal、たんぱく質1.0g、脂質2.2g、炭水化物18.2g、食塩相当量0.3g
評価コメント
いもづくしの1品で素材1つ1つの味がそれぞれ工夫されている点を評価させていただきました。ふつうは、お芋の下処理が大変ですがこれは簡単に作ることができると思います。量が多いので1品の甘さとボリュームを抑えるともっと良くなると思います。
1人分の分量
やさしい素材 赤ぶどう - 13g
やさしい素材 キウイ - 13g
やさしい素材 赤メロン - 13g
アガー - 3.5g
グラニュー糖 - 15g
水 - 120g
SF レアチーズケーキ風ムース35 - 1個
ミント(飾り用) - 適宜
作り方
①レアチーズケーキ風ムースをカップから取り出し、ムースフィルムを巻き付ける。
②赤ぶどう、キウイ、赤メロンを半分に切り、①に盛り付ける。
③アガーとグラニュー糖を合わせ、ダマにならないよう混ぜ合わせる。
④水を沸騰するまで温める。
⑤③に熱湯を入れよく混ぜる。
⑥粗熱が取れたらフルーツが隠れるまで流し入れる。(分量は少し多めに入れる。)
⑦冷蔵庫で冷やし固めて、完成。
評価コメント
彩りの豊かさと、特別感のある見た目を評価いたしました！
チーズケーキとゼリーの2層を楽しめる点もよかったです。（介護食レシピコンテスト運営スタッフより）
審査員
総評
麻植有希子先生
（高齢者栄養ケア連絡会 代表）
レシピを選んでいるうちに『これ、ご利用者様に食べてもらいたいな』とか、『厨房だとこれだと作りやすいかな』など、想像できるレシピがたくさんありました。いつも皆様にお願いしていることは「ご利用者様や患者様に食べてもらいたいもの」を取り入れることです。その結果、もっといい介護食ができると思います。
工藤美香先生
（駒沢女子大学 人間健康学部 健康栄養学科 准教授）
今回はたくさんの応募の中から選ばせていただくのがとても大変でしたが、どれも工夫があって、目でも舌でも楽しむことができました。再現性のある作品が多いので、病院施設で取り入れられると思います。
特別賞
8回目となる「介護食レシピコンテスト」は昨年同様、マルハニチログループの「マルハニチロ」と「ヤヨイサンフーズ」の2社で共催しました。
多数の応募の中から選ばれた受賞作品をご紹介いたします
※青文字はメディケア食品、赤文字はソフリの商品です。
1人分の分量
SF 海老の天ぷら風ムース40 - 40g
SF ソフリそのままブロッコリー10 - 20g
やさしい素材 とけないコーン - 30g
【調味料】
マヨネーズ - 30g
ケチャップ - 10g
砂糖 - 0.4g
レモン汁 - 5滴
ほんだし - 0.5g
作り方
①そのままブロッコリー、とけないコーンは解凍し、とけないコーンは粒のようにカットする。
②海老の天ぷら風ムースを加熱し、少し冷めたら海老の形になるようにスプーンで型抜きする。
③調味料を全て混ぜ合わせ、ソースを作る。
＊ほんだしは溶けにくいのでしっかり混ぜる。
④材料が崩れないように②を1つずつ③と和え、お皿に盛り付ける。
＊先に材料を盛り付け、上からソースをかけてもOK。
⑤①を添えて完成。
1人当たりの栄養成分
エネルギー349kcal、たんぱく質3.9g、脂質30.8g、炭水化物16.8g、食塩相当量1.6g
評価コメント
高齢者にとって「海老」はごちそうです。揚げなくても良い点から作り方も簡単で風味が良く、ご利用者様から好まれる1品ですね。付け合わせに栄養価の高いものを組み合わせるとより良くなるでしょう。
1人分の分量
SF ソフリそのままかぼちゃ10 - 60g
やさしい素材 温野菜さつまいも - 60g
こしあん - 300g
水 - 300ml
粉寒天 - 2g
【使用調理器具】
ステンレス製 流し型 12×15
作り方
①温野菜さつまいもを一口大に切る。
②そのままかぼちゃと①を型に並べる。
③鍋に水と粉寒天を入れて、強火で混ぜながら加熱し、沸騰したら火を止める。
④③にこしあんを入れてよくかき混ぜる。
⑤④を茶漉しで漉しながら②に流し、粗熱が取れたら冷蔵庫で1時間ほど冷やし固める。
⑥⑤を12等分にカットしてお皿に盛り付け完成。
1人当たりの栄養成分
エネルギー136kcal、たんぱく質2.7g、脂質1.0g、炭水化物30.2g、食塩相当量0.1g
評価コメント
季節を感じながら常食の方と同じものを召し上がることができる工夫が素晴らしいと思いました。寒天を使用することで離水が無く、食感もやわらかくて大量調理でも取り入れやすい1品です。
1人分の分量
【牛肉ステーキ風、鶏肉ムース】
やさしい素材 たんぱく21ビーフ(ブロック) - 50g
パン粉 - 3g、 小麦粉 - 3g、 サラダ油 - 4g
SF NEW鶏肉ムース15 - 15g
【付け合わせ】
SF ソフリそのままブロッコリー10 - 10g
やさしい素材 トマト - 13g
SF ソフリそのままじゃがいも10 - 20g
牛乳 - 3g、 バター - 3g
【ソース・飾り】
デミグラスソース - 30g、 セルフィーユ - 適量
作り方
【牛肉のステーキ風、鶏肉ムース】
①たんぱく21ビーフと鶏肉ムースは、蒸す。
②①のたんぱく21ビーフをパン粉と合わせホイッパーでなめらかになるまで混ぜた後、成形し両面に小麦粉を付ける。
③フライパンに油をひき、色が付くまで、両面焼く。
【付け合わせ】
①そのままブロッコリー、トマトは半解凍でカットしておく。
②そのままじゃがいもは蒸してからホイッパーでなめらかになるまで撹拌し、牛乳、バターを加えマッシュポテトをつくり絞り袋に入れる。
【盛り付け】
①デミグラスソースをお皿の中央にひく。
②①の上に牛肉のステーキ風、鶏肉ムースの順番で盛り付け、マッシュポテトを絞る。
③そのままブロッコリー、トマトを添え、お好みでセルフィーユを飾り、完成。
1人当たりの栄養成分
エネルギー331kcal、たんぱく質15g、脂質21.5g、炭水化物20.1ｇ、食塩相当量1.3g
評価コメント
見た目が良く、レストランへお出かけした気分で楽しめる作品ですね。パテをもう少し柔らかく仕上げるとより食べやすくなると思います。
1人分の分量
SF さくら餅風デザート45 - 45g
やさしい素材 りんご - 26g
カステラ - 25g
りんごジュース - 40ml
粉ゼラチン - 1g
水 - 10ml
作り方
①りんごジュースを約40°Cに温める。(電子レンジ500Wで30秒程度)
②水10mlを約80°Cに温め、粉ゼラチン1gを溶かす。
③①と②を合わせ、よく混ぜる。
④カステラを③のゼラチン液に浸し冷蔵庫で冷やし固める。
⑤りんごを解凍しスライスにカットする。
⑥カップに④を敷き詰め、その上にさくら餅風デザートをのせる。
⑦⑤を⑥の上に盛り付け、完成。
1人当たりの栄養成分
エネルギー202kcal、たんぱく質2.8g、脂質3.3g、炭水化物46.1g、食塩相当量0.1g
評価コメント
りんごジュースにゼラチンを加えてカステラに染みこませ離水をおさえたり、間にお餅の食感をはさみこんでいる点を評価いたしました。見た目が楽しくて味も良いレシピだと思います。
1人分の分量
SF いなり寿司風ムース40 - 120g
SF 蒲焼風ムース30 - 20g
やさしい素材 たんぱく21えび - 30g
やさしい素材 温野菜ひじき - 20g
やさしい素材 たまご - 30g
桜でんぶ - 2g、 青のり - 少々、 蒲焼きのタレ - 3g
白だし - 5ml、 だし汁 - 50ml、 増粘剤 - 適量
生姜汁 - 少々
作り方
①たんぱく21えび、たまごを小花型に抜く
②いなり寿司風ムース(1個)を3等分に切り、両端をくつけてミニいなり寿司を3個つくる。その上に①をのせる。
③いなり寿司風ムース(2個)の真ん中の部分を半分に切り、米の部分を合わせて丸くする。まわりに温野菜ひじきと、たまごを薄く細長く切ったものを巻きつける。
④②③をホテルパンに並べ加熱する。
⑤④に桜でんぶ、青のりをそれぞれのせる。
⑥蒲焼風ムースをカットし、蒲焼のタレをかけてバーナーで炙り⑤にのせる。
⑦型抜きして残ったたんぱく21えびに生姜汁を混ぜラップで包みえびしんじょうをつくる。
⑧たまごの残りをラップに包みたまごしんじょうをつくる。
⑨⑦⑧を加熱する。
⑩だし汁に白だし、増粘剤を入れてとろみをつけて、しんじょうにかけて完成。
評価コメント
見た目が華やかでお祝い事などに喜んでいただけそうな1品ですね！型抜き後の素材も使用し、フードロスの工夫の点からも評価させていただきました。（介護食レシピコンテスト運営スタッフより）
審査員
総評
麻植有希子先生
（高齢者栄養ケア連絡会 代表）
毎年皆さんのアイディアに感心いたします。栄養価が高くても量が多過ぎるとせっかくのお料理が食べきれないことがありますので、美味しさや見た目に加えて量のバランスを整えることで、さらにご利用者様や患者様の「食べることは喜び」に繋がっていくと思います。
工藤美香先生
（駒沢女子大学 人間健康学部 健康栄養学科 准教授）
介護食の調理は手間と時間がかかりますが、既製品介護食の素材をうまく活用することによって現場で実現できるレシピが多く考案されていました。介護食は、「安全」「美味しい」「簡単」であることが求められていますのでレシピを参考にして、ぜひチャレンジしてください。
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