｜コラム｜食の安全・安心

2020.11.14　

１．食の安全と安心の違い

安心して食べられること。安全なものを安心して口にできる幸せ。

当たり前のようですが、毎日の暮らしにとって、最も大切なことの一つです。

その「安全」と「安心」という言葉。

これらの言葉はよくセットで使われますが、その意味することは、似て非なるものです。

食に携わる仕事をしている人であれば尚更、「安全」と「安心」の違いについて把握しておいても良いのではないでしょうか？

食の安全に関わるものとして調理による食中毒の予防があげられます。

食品は収穫、または魚、肉は締めた時から死後硬直が始まります。

死後硬直から熟成を経て腐敗が始まるとその食材に付着していた細菌が増殖します。

その工程の中で適切な調理を行ってないと食中毒につながります。

では適切な調理を行っていると絶対に安全といえるのでしょうか？

絶対に安全だと言い切れる食品などはありませんが、少しでも食中毒を未然に防ごうとする気持ちがないといずれ事故を起こしてしまうかもしれません。

ですから食の安全を追及する意味でも納品された食材は迅速に調理する、もしくは冷蔵庫にしまい少しでも菌の増殖を防ぐことが大事になってきます。

そういった予防こそが食の安全につながるのではないのでしょうか。

どうすれば何の不安も無く安心して患者(利用者)は、食事を摂ることが出来るのでしょうか？

それは、調理師や栄養士などの食に携わるスタッフ一同で患者(利用者)のアレルギー情報を共有認識し、適切な代替食品を提供することで食（べる）の安心につながります。

また、社会情勢にアンテナを立て鳥インフルエンザや豚インフルエンザ、狂牛病、口蹄疫や食中毒の情報等にも気にかけ調理や献立作成に気をくばると、利用者(患者)の食べる安心につながるのではないかと思います。

つまり、食の安心とは何の不安も無く当たり前に料理提供などができるかと言う事です。

そのためには、提供する者常に体調管理や社会情勢に気を配り食の安心追及していくことが大事になってきます。

重複している禁止食品など、更なる注意喚起を必要とする場合に使用しています。

このコーンをお盆に置くことで、調理場内スタッフ一同が共通認識を持つことが出来ています。

毎月各病棟に配布している給食だよりになります。

複十字病院HPより、バックナンバーがご覧いただけます。

常日頃こういったことを意識することは調理従事者としては当然であり、食中毒や自己防止につなげるよう個々がアンテナをはり、より良い食の安全・食の安心を追及できるようになれば良いと思っています。

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栄養科調理師　普入政幸先生